味噌屋が教えるおいしい味噌の作り方

2011/01/15
個人的なブログ記事

私の仕事仲間である味噌屋さんが、お味噌の作り方を自分のHPで紹介したいから撮影してとの事。これはチャンスではないか。ついで撮りでカズチャンネルのネタとしてお味噌の作り方を紹介できる。

しかも本職の味噌屋さんの指導付きだから、絶対美味しい味噌ができるはずっ！！そんな味噌屋が教える味噌の作り方をお教えしましょう。

味噌の作り方

味噌を仕込むには、合計で二日間もかかるとの事。では味噌の作り方をご紹介。本日は六キロ分のお味噌作りにチャレンジです。

大豆・麹(こうじ)・塩を準備

6キロ分の味噌を作るには、これだけの材料が必要です。

大豆　1.3kg
麹(こうじ)　2kg
塩　0.8kg

お味噌って大豆ってイメージがあったけど、意外に麹の量が多いのに少し驚いた。大豆はわからないが、麹くらいだったらスーパーなどでも手に入れる事ができます。

あっよかったら仕事仲間のお味噌屋さんでも使ってあげて。無添加無農薬、更には味噌に使う米は一級品、二級品しか使わないという徹底ぶり。高くてもいいものを使いたいというある意味不器用なお味噌屋さん。材料の品質は間違いない頑固な味噌屋です。

大豆をよく洗う

大豆って意外に汚れているみたい。だから桶などに入れて水が透明になるまで大豆を洗います。もちろん汚れっていっても土などの汚れだから悪いもんじゃないんだけどね。

大豆を水に18時間漬ける

大豆を洗って、すぐ煮るという事はできません。まず大豆を水に付けて十分に水を含ませるのです。

写真は左が、水につけてないやつ。真ん中が水につけて5時間後。右側のが18時間後です。大豆って水に漬けるだけで、全然大きさが変わるんですねー。

3倍の水量で大豆を漬ける

ちなみに大豆って、水に漬ける事で2.5倍から3倍程度にまでなるらしい。つまり大豆にはそのくらい水を吸い込むってわけです。味噌屋が言うには多すぎる分には問題ないらしいので、確実に水は大豆の量に対して3倍以上なんなら4倍程度は入れて欲しいとの事でした。

圧力鍋で大豆を煮る

翌日、十八時間漬けた大豆を先日紹介したティファールの圧力鍋(紹介記事)で大豆を煮こんでいきます。大豆って吹きこぼれしやすいから、一気に煮ないよう圧力鍋が注意が必要です。

大豆自体、十分に水分を吸っているから、水の量的には大豆が十分浸る程度。あと圧力鍋で大豆を煮るときは、多くても先ほどの写真程度の量。そして圧力鍋では落し蓋を使わないと蒸気口に豆の革などが詰まって危険。必ず落し蓋を使おう。

大豆の適度な柔らかさ

大豆は十分に煮込む必要があります。どうやって煮込み具体をチェックするのかというと写真の通りです。

小指と親指で大豆を潰せる柔らかさにする。

今回は、圧力鍋で18分から20分煮込んだところです。小指と親指だけのチカラで楽に潰せるのがいい柔らかさ。少しでも硬いと味噌屋曰く。美味しい味噌にならないらしい。というかココまでの過程が美味しい味噌を作るには、ちょー重要との事。

大豆を潰す

フードミキサーなどがあったら、すぐ出来るんですが、今回そのようなものを持ちあわせてなかったため大豆を丈夫な袋にいれ、ビンで潰していきました。

わかりますか、右側が悪い例。左側がいい例です。右側の塊はまだ丸々と大豆のつぶが残っています。これだと跡から麹とうまく混ざらなくて、『醗酵』じゃなく『腐る』という恐ろしい自体に・・・

麹と塩を大豆に混ぜる

コネコネとこねくり回します。混ぜるのか下記の三種類

細かく潰した大豆
米こうじ(麹)
塩

味噌屋さんから、『大豆と麹、塩をしっかりまぜなさいっ！！』と指導をいただく。なぜかというと混ぜ方が甘いと、混ざってない部分で腐敗が起きるそうだ。そこで念には念をという事で5分くらいかけて確実に混ぜる事にした。

空気を抜いて団子状にする

混ぜ終わっ『味噌の素』を団子状にしていきます。この時、ギュッギュッっと握り空気を抜くといいそうだ。あと握る時は『愛情も♪』との事でした(笑)。

木桶に味噌を詰める

味噌団子を木桶に詰めていきます。この時も空気をできる限り抜くようにと指導いただく。団子を入れるたびに拳で押すといいそうです。

味噌を敷き詰めるとこんな感じに仕上がる。ふー味噌作りって大変だ。

和紙で蓋(フタ)

味噌を作られる方は多いだろうけど、これを実践している方は少ないだろうな。味噌屋さんに教えてもらったマル秘テクニックです。

このように味噌の上に和紙を引くことで、程よい湿度を保ち、外側に無駄に水分がとばなくなるらしい。そうすると味噌作りによくあるカビの発生が抑えられるとの事。

重しをのせて味噌の出来上がり

最後にフタをして重しをすれば、味噌の出来上がり(1年後)。最後に味噌を仕込んだ日にちを記入した紙を貼りつけておくとよりいいとの事。

いやいや、味噌作りって大変だったけど意外に楽しかった。味噌屋さん曰く、

自分で作った味噌はうまいんだっ！

精神論もかなり含まれますが、自分で作った味噌ってのは、不思議とどんなお味噌よりうまく感じるらしいです。その家に住み着いている菌がついたり、なんか味がその家になじむとの事。1年後の味噌の出来上がりが楽しみです。

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